A pálinkához ugyanúgy kapcsolhatók népi jóslások, hiedelmek, változatos gyógyítások, valóság és misztikum, mint a parasztember tevékenységének, ünnepeinek, ételeinek és egyéb italainak bármelyikéhez. A pálinka az elmúlt években került a figyelem központjába. Pálinkafesztiválok, kiállítások, könyvek, kóstolók, alakuló lovagrendek serkentik kultúrált pálinkafogyasztásra az embereket. Éppúgy feltűntek zászlóvivői, mesterei, mint a híres borvidékeknek. Manapság pálinkának csak a gyümölcsből, szeszes lepárlással készült italt értjük. De nem volt ez mindig így! Az ember legősibb lepárlással készülő itala a tejpálinka, melyet a kalkümök fogyasztottak előszeretettel. Honfoglaló őseink még nem ismerték a desztillálás fortélyait, így itták a kumiszt, de elkerülték a félelmetes karakumisz élvezetét. A távoli múltban szerepe sokkal inkább korlátozódott a gyógyításhoz, mint a bódulathoz. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint Károly Róbert feleségének Erzsébetnek gyógyító tevékenysége. Egyszerűen az égetett szeszt bedörzsöléssel alkalmazta, köszvény ellen. Eredménnyel. Népszerűségét mi sem bizonyítja, hogy széles körben vált elterjedtté, és a magyar királynő életvizének, azaz „aqua vitae reginae Hungarie" - nak nevezték. A csodaszer állítólag borból készült lepárlással, némi fűszerrel gazdagítva. Innen ered a későbbiekben használt égettbor, égedbor, igedbor, borszesz elnevezések. Később már találkozunk dühöttke, dühütke formájával is, mely bizonyára az ital emberre való hatására utal. A pálinkafőzés tudományának szláv közvetítő szerepére mutat pálinka szavunk, melyet a gabona alapú párlatok viseltek. A pálinka szó egyéb változatai voltak akkoriban a gorolyka, gurulyka, goselka, rabasunka és babinka elnevezések. A pálinka szó a későbbiekben a lepárlással készülő italok nagy csoportjának gyűjtőnevévé vált, függetlenül attól, hogy gyümölcsből, gabonából, paprikából, egyéb alapanyagból, vagy egyszerűen aroma hozzáadásával készültek. A pálinkafőzés hazánkban, a pálinkafőző házakban vált gyakorlattá, melyeket nagy nyelvi leleménnyel neveztek a Balaton felvidéken, például kukkollónak, kukkoláknak. Az első főzetet, mely méregerős volt sok helyen sárkánynak nevezték, bár találkozunk a leves elnevezéssel is. A tárolásra hordókat éppúgy használtak, mint növényi terméseket, valamint üveg és porcelán anyagokat. Ízes kifejezésekkel illették e tároló alkalmatosságokat, mint berbence, bucska, butykoskorsó, kobaktök, butella, butélia. Az is természetes, hogy a fogyasztók a korcsmák látogatói nagy nyelvi leleménnyel illették kedvenceiket. Neveztük és nevezzük azóta is papramorgónak, majomtejnek, nyakolajnak, kerítésszaggatónak, miközben kupica, nyelet, stampedli, gyűszű, feles, vagy kortynyi mennyiségben fogyasztjuk. Természetesen a terített fehér asztalnál is megjelent aperitifként, mely alkalmassá teszi a gyomrot az étkek befogadására, ugyanakkor feszültségoldó hatása is kiváló egy ismeretlen asztaltársaság által körbevéve. Manapság új divat az ételsor végén a kávé mellé történő bekínálása. Míg korábban jéghidegen, manapság szobahőmérsékleten ajánlják fogyasztását. A pálinka, mint hungaricum levédése az elmúlt évek gyakorlata. Szükségessé vált az alapanyagok, eljárások konkrét meghatározása, a pálinka szó, mint név használatának elnyerése és megvédése érdekében. Legnagyobb csatánkat a románokkal vívtuk a pálinka név kizárólagos használatáért. Mikor azonban kiderült, hogy a román nyelv értelmező kéziszótára palincă címszó alatt magyar eredetre utal, a csatát megnyertük. Mennyiben igaz, vagy sem a történet, mindenki döntse el magában. Addig is jó nyeletet kívánok!

Íme néhány Mógor Attila Európa-bajnok mesterszakács receptjeiből a kiváló ital felhasználásával:

Málnakrémleves

Hozzávalók: 80 dkg málna,8 dl tej,3 dl tejszín, cukor, vaníliás-cukor, méz, 4 cent málnapálinka

Elkészítés: A málnát a cukorral, a vaníliás cukorral, a mézzel, a tejjel, és a tejszínnel turmixban összekeverjük, majd az aprómagoktól megszűrjük. Hozzáadjuk a málnapálinkát és hűtőben egy órán át pihentetjük. Tálalásnál málnadarabokat teszünk a közepére, és kívánság szerint tejszínhabbal díszítjük.

 

Bazsalikomos saláta pálinkás meggyel, szezámos pulykafalatkákkal

Hozzávalók: 2 fej jégsaláta,1 db kígyóuborka,1 db pritaminpaprika,2 fej lilahagyma, 2 db paradicsom,2 db paprika, balzsamecet, olívaolaj, só,1 köteg bazsalikom, 60 dkg pulykamell, olaj, liszt, tojás, zsemlemorzsa,15 dkg szezámmag,20 dkg meggy,5 cent meggypálinka

Elkészítés: A pulykamellet kisebb kockákra vágjuk, sózzuk, szezámmaggal elkevert zsemlemorzsával panírozzuk. A salátához a zöldségeket megmossuk, tetszés szerinti alakra vágjuk. Sóval, balzsamecettel, olíva olajjal, és vágott bazsalikommal összerázzuk. Rászórjuk a pálinkában áztatott magozott meggyet, tányérokra szedjük, tetejére tesszük az olajban kisütött falatkákat és melegen tálaljuk.

 

Hideg, vaníliás, körtés rétes, forró meggyel

Hozzávalók:1 csomag réteslap,2 csomag vaníliás pudingpor,40 dkg meggy ,2 db citrom, só, cukor,2 evőkanál keményítő, fahéj, szegfűszeg,4 db körte ,5 cent körtepálinka

Elkészítés: A pudingot az átlagosnál sűrűbbre főzzük. A körtéket meghámozzuk, kockára vágjuk, és annyi cukros, citromos vízben, hogy éppen ellepje, puhára pároljuk. Ha kihűlt, hozzáadunk 3 cent körtepálinkát. Amikor a puding is kezd kihűlni, hozzákeverjük a leszűrt körtéket és a maradék pálinkát. A réteslapokat kiterítjük, ráhalmozzuk a hideg körtés pudingot, feltekerjük, és 260 fokos sütőben 10 perc alatt pirosra sütjük. A meggyet kimagozzuk, cukros, fahéjas vízben - éppen hogy ellepje - megfőzzük, amikor forr, étkezési keményítővel sűrítjük. A rétest kihűtjük, felszeleteljük, és a forró meggyel leöntjük.

Mészáros Tibor
Schnitta és WACS díjas Éttermi mester